一、“一荤一素一菇”的健康饮食搭配

食用菌含有丰富的菌物蛋白、菌多糖、膳食纤维、维生素和微量元素等营养物质，具有补充营养物质、增强机体免疫力、促进新陈代谢、抗菌消炎等多重功效，因而联合国粮农组织和世界卫生组织联合倡导“一荤一素一菇”的健康饮食搭配，并将食用菌列为继粮、油、果、菜后的第五大食物类群。随着人们生活水平的不断提高，促使食用菌的消费量也不断攀升，越来越多的各种食用菌被端上餐桌，其中有大家最为熟知的香菇、黑木耳、银耳、平菇、金针菇、双孢菇、杏鲍菇、茶树菇、猴头菇等等，当然也少不了近年来备受关注和热捧的羊肚菌。

二、羊肚菌是什么蘑菇？

羊肚菌俗称羊肚菜、羊肚蘑、包谷菌等，因其表面有不规则的棱纹凹陷，形似羊肚而得名。野生羊肚菌分布范围较广，国外主要分布于北美洲、亚洲和欧洲，国内主要分布在西南、西北、华北和华中等地区。我国是全球羊肚菌属的现代物种多样性中心，分布约有该属一半的物种。羊肚菌是子囊菌亚门（Aseomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella spp.）真菌，不同于香菇、平菇、金针菇等担子菌亚门真菌。羊肚菌属“土腐菌”，其菌丝从营养生长到生殖生长主要在土壤中完成，子实体部分由中空的菌盖和菌柄构成，其网格状的菌盖由凸起的脊棱和凹陷的褶皱组成，子实层（产生子囊及子囊孢子）发生在脊棱上。

羊肚菌子实体

羊肚菌子实体结构

三、羊肚菌的营养价值

羊肚菌是名贵的食用菌，位列“四大珍稀食用菌”之首（羊肚菌、松茸、松露和牛肝菌）。其营养丰富，鲜美可口，深受国际市场追捧，是法式大餐中的顶级材料和名贵佐料。羊肚菌富含多糖、氨基酸、脂肪酸、甾醇等多种活性物质，具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗疲劳等生理保健作用。其8种人体必需氨基酸的含量约占氨基酸总量的40%左右，比其它食用菌高25-40%。此外，还含有丰富的维生素B、维生素E、烟酸、叶酸、吡哆醇、胡萝卜素和生物素等。

四、羊肚菌的人工种植技术

早在1982年Ronald D.Ower等人在美国利用羊肚菌菌丝形成的菌核在室内实现了羊肚菌的人工栽培，使得羊肚菌人工种植的世纪难题终被攻克，也掀起了羊肚菌人工种植的热潮，但该技术并未被广泛推广使用。

我国从上世纪五六十年代开始，陆续有人工种植羊肚菌的报道。种植技术从最初的“肉引法”、“菌土接种法”、“杨木接种法”等发展到现在的“菌种+营养包种植法”，其中在播种后施以灭菌小麦等为主料的“外援营养包技术”是我国首创，可大幅提高羊肚菌产量的重大技术突破，使得我国在羊肚菌商业化种植领域中处于全球领先地位。目前羊肚菌种植主要采用农法栽培，采取冬播春收的模式，在我国中西部地区每年平均气温15℃左右的深秋初冬季节播种，次年2-4月出菇采收。其主要栽培流程包括：菌种制备→翻地整畦→除杂消毒→搭棚装备→开沟播种→保湿养菌→浇水催菇→出菇管理→采收加工等环节。

虽然目前已初步实现了小面积羊肚菌种植的高产丰产，但由于羊肚菌部分生活史仍未阐明，比如菌丝生长过程中产生的菌核及菌霜（呈现在土面上“白霜”状分生孢子）在羊肚菌整个生活史中的作用还不明确，导致在羊肚菌大面积种植过程中仍有出菇不稳定、产量低、抗逆性差等难题。

羊肚菌设施大棚种植

羊肚菌种植后出现的“菌霜”

五、羊肚菌会飞入寻常百姓家餐桌吗？

羊肚菌味道鲜美，营养丰富，但由于其目前种植技术仍不成熟，部分生活史未被阐明，导致其出菇不稳定，无法量产等问题。但随着研究人员不断攻坚克难和深入研究，诸如决定羊肚菌菌丝生殖能力的交配型基因MAT1-1和MATA1-2的探究、菌丝菌核对子实体形成的影响、现代生物育种技术的应用和不断完善及规范的种植技术等，相信在不久的将来终将解决羊肚菌出菇不稳定、产量低、重现差等技术难题，实现羊肚菌种植低成本和高产量的目的，让羊肚菌成为百姓餐桌上的平价臻品。

作者 | 彭 浩（陕西理工大学 副教授）

文中图片均为作者拍摄于陕西省汉中市