1概述

我国是世界上马铃薯面积种植最大的国家，产量也居世界首位，目前我国马铃薯面积超7000万亩，总产量达9700万吨。据中国淀粉工业协会及相关数据显示，2021年我国马铃薯种植面积约为4606千公顷，同比下降1.08%；马铃薯产量为1830.9万吨，同比增长1.81%。我国马铃薯种植区域分为北方一作区、中原二作区、西南混作区和南方冬作区四大产区[1]，其中北方一作区种植面积最大，约占全国的50%。中原二作区约占8%，西南混作区种植面积约占全国的37%。南方冬作区占5%[2]，未来发展潜力较大。

马铃薯营养成分非常丰富，营养结构也很合理。主要含有淀粉 、蛋白质、脂肪、粗纤维等，其中淀粉9%～20%,蛋白质 1.5%～2.3%,脂肪0.1%～1.1%,粗纤维 0.6%～0.8%。 脂肪含量较低，100 g马铃薯仅含有热量 318 kJ。马铃薯含有丰富矿物质，钾、磷、铁、钙、碘等，维生素类成分也比较丰富，每100 g马铃薯含胡萝素高达12～30 mg,还含有尼克酸，硫胺素及核黄素等成分[3]。马铃薯的蛋白质含量不高，但其品质类似于鸡蛋的蛋白质，易于消化和吸收。含有丰富的膳食纤维和的钾盐，是非常好的高钾低钠食品，很适合高血压及肥胖人群食用，食用马铃薯能起到一定的通便和减肥作用[4]。

随着2015年马铃薯主粮化战略的提出，加工型马铃薯的需求量迅速增加，马铃薯的加工产品逐渐丰富，加工技术得到显著提高，马铃薯产业链不断延伸和完善，我国马铃薯加工业向规模化发展。但目前我国马铃薯加工能力不足，马铃薯加工型品种，尤其是全粉加工型品种缺乏[5]，加工量占比仅10%左右，与美国及欧盟的加工比例相比差距巨大[6]。

2加工型马铃薯品种发展情况

2.1加工型马铃薯的品质要求

国家标准GB/T 31784-2015马铃薯商品薯分级与检验规程对加工型马铃薯的品质要求做了详细的规定，其中，薯片加工型和薯条加工型薯形要求分别是圆形或卵圆形、长形或长椭圆形，用薯均要求芽眼浅，蔗糖含量均要求小于0.15 mg/g，还原糖含量要求略有不同，薯片小于 0.2%，薯条小于0.25%。薯片加工要注意油炸次品率，根据干物质含量分为三级：21%-24%为一级，20%-20.99%为二级，19%-19.99%为三级；薯条加工要注意油炸颜色不合格率，根据干物质含量也可以将马铃薯分为三级：21%-23%为一级，20%-20.99%为二级，18.5%-19.99%为三级。全粉加工型要求块茎还原糖不高于 0.30%，块茎芽眼浅，块茎最小直径不小于 4 cm，也根据干物质含量将马铃薯分级：≥21%为一级，≥19%为二级，≥16%为三级）。淀粉加工型根据淀粉含量将马铃薯分级：≥16%为一级，≥13%为二级，≥10%为三级。同时国家标准都对用于加工马铃薯腐烂、杂质、品种混杂、机械伤、冲伤、青皮、空心等缺陷做了共性要求[7]。

2.2加工型马铃薯品种概况

加工型马铃薯主要是指专门用来加工马铃薯淀粉、全粉和油炸薯片、油炸薯条的马铃薯品种。自2017年马铃薯等非主要农作物实行登记政策以来,截至2022年3月,全国共登记马铃薯新品种397项,其中鲜食型品种(包含特色鲜食品种)占到了84.63%,为336个，加工型(包含兼用加工型)品种61个,占比15.36%[8]。2023农业农村部首次发布《国家农作物优良品种推广目录》，其中收录了用于加工用途的特专型品种4个，分别是鲜食、淀粉加工用途的“中薯早39”、淀粉加工型的“东农310”、鲜食、炸片、炸条类型品种“克新30号”，炸片、炸条、富锌薯片加工型“云薯304”。我国用于加工生产的马铃薯种类分为淀粉加工型马铃薯、薯条及薯片加工型马铃薯和全粉加工型马铃薯。

2.2.1适合加工淀粉的马铃薯品种

经过多年的努力，我国在淀粉品种选育方面取得了显著进展。黑龙江省选育出高淀粉马铃薯品种“克新12号”,“克新22号”、淀粉加工型马铃薯“东农308”、“垦薯1号”[9][10][11][12]，甘肃省完成高淀粉及全粉加工马铃薯新品种“腾薯1号”选育，淀粉与全粉加工兼用型马铃薯新品种“陇薯6号”[13][14]，宁夏省完成了马铃薯淀粉加工品种“庄薯3号”最佳生态区域的筛选[15]，云南省完成淀粉加工专用型马铃薯新品种“云薯201”、“云薯202”选育[16][17]，宁夏开展开展淀粉加工专用型马铃薯品种比较试验,发现“陇薯6号”、“陇薯8号、陇薯11号、庄薯3号4个品种可以作为淀粉加工专用型品种大面积推广种植，陇薯3号可以作为淀粉加工型补充品种进行推广种植[18]，河北省完成专用淀粉加工型马铃薯新品种冀张薯6号的选育[19]，吉林省高淀粉加工型马铃薯新品种“吉薯1号”示范与推广[20]。

2.2.2马铃薯薯条及薯片

我国适合炸条加工油炸薯条品种有由河北省围场满族蒙古族自治县农业局从美国引入的“夏波蒂”[21]，云南省农业科学院经济作物研究所通过有性杂交选育而成鲜食、薯条加工兼用型品种“云薯401”[22]。油炸薯片品种有由农业部种子局从美国引进“大西洋”[21]，河北省高寒作物选育“张薯7号”[23]，南方马铃薯研究中心利用杂交育种培育出来的“鄂马铃薯3号（原泉引1号）[24]”。

2.2.3全粉加工型马铃薯

目前中国常用于全粉加工型的马铃薯品种有‘陇薯 3 号’‘大西洋’等[25]。王腾等将国内的马铃薯全粉加工型品种的登记现状进行梳理，发现目前全粉加工专用型品种有3个,仅占总登记数的0.76%，适宜全粉加工的兼用品种31个,占总登记数的7.81%。当前马铃薯全粉加工型品种存在全粉加工型品种数量过少，全粉加工品种评价体系较混乱、缺乏统一的标准，品种推广薄弱,更新换代慢等不足等问题[26]。

3.马铃薯加工产品现状

3.1马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是指利用马铃薯原料经过洗涤、磨碎、筛分、流槽去杂、淀粉清洗回收、脱水干燥等一系列加工工艺得到的产品，广泛用于食品、医药、纺织、造纸、化学等行业[27]。根据中国淀粉工业协会发布的有关数据显示，近几年中国马铃薯淀粉产量保持在45-70万吨。2020年我国马铃薯淀粉产量为66万吨，比2019年增加46.6%，2021年我国我国马铃薯淀粉产量为65万吨，马铃薯淀粉主要应用于食品行业，消费占比超过80%。2019-2021年，我国马铃薯淀粉行业表观消费量逐年增长，由47.48万吨增长至74.28万吨。我国马铃薯淀粉主要应用于食品行业，消费占比超过80%。受我国马铃薯种植区域分散影响，马铃薯淀粉企业分布也比较分散，且整体企业生产规模偏小[2]。

3.2马铃薯全粉

马铃薯全粉是指马铃薯经切分、清洗后，进行蒸煮、冷却、制泥、干燥、破碎、筛分等工艺过程得到除薯皮以外的全部干物质[28]。国内马铃薯全粉分为颗粒全粉和雪花全粉两种类型。马铃薯全粉是食品深加工的基础，常作为添加剂使用以改善产品的品质。还可用作各种风味或营养强化的食品原料[29]。马铃薯全粉加工关键技术，主要有去皮、脱毒技术，护色技术，减少细胞破损率技术，及干燥技术[30]。马铃薯全粉与马铃薯淀粉的根本区别在于全粉的加工没有破坏植物细胞，因此马铃薯全粉制品保留了马铃薯天然风味及固有的营养价值，目前国内学者致力于马铃薯全粉工艺流程及食品开发的研究。张晴晴根据单因素实验的添加范围进行响应面优化,得到马铃薯全粉功能性主食馒头的最佳工艺条件为:大豆卵磷脂的添加量为0.45%、红茶粉的添加量为0.15%、牛磺酸的添加量为0.03%[31]。王含研究了不同护色方法对马铃薯全粉理化性质及其加工应用效果的影响，发现添加护色处理马铃薯全粉的吐司在色泽和抗老化性质方面更加优质[32]。由于全粉制品符合消费者健康饮食消费观念，近年来马铃薯全粉市场需求不断释放，产能产量逐渐增加。据统计，我国的马铃薯全粉生产能力为45万吨，实际产量和市场需求量为10万吨左右。

3.2.3马铃薯食品

马铃薯食品加工产品丰富多样，主要包括速冻薯条、净鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯油炸鲜薯片、去皮马铃薯、薯泥、薯饼、速溶早餐薯粉等。根据马铃薯制品的工艺特点和使用目的，可以将马铃薯食品分为干制品、冷冻制品、油炸食品、在公共饮食服务中用马铃薯配菜四大类。不同的马铃薯食品有着不同的加工工艺，共性技术有原料输送技术、清洗除杂技术、去皮技术、防褐变技术、油炸技术、干燥技术。加工中也有需要注意的个性问题，如马铃薯速冻薯条的加工技术关键要注意原料的品质控制、褐变控制、漂烫温度时间及添加剂使用量、烘干温度及时间的控制，油炸对薯条品质的影响[29]。速冻马铃薯薯条和马铃薯油炸薯片是我国主要的马铃薯食品，近年来我国速冻薯条产业发展比较快，年产能约40万t，实际产量约20 万 t，市场刚需 25 万t 左右。薯片加工量保持稳定，以全粉为原料的复合薯片年产量 25 万t 左右，年产鲜切薯片 40 万t 左右[6]。

3.2.4马铃薯变性淀粉

马铃薯变性淀粉就是以马铃薯原淀粉为原料,经物理、化学方法及酶制剂的处理,可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等天然理化性质,产生一系列不同性质的变性淀粉及其衍生物[33]。马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用，主要有以下几种形式:增稠剂、凝胶剂、乳化稳定剂、改良剂、保水剂赋型剂、填充剂、膨松剂等等[34]。马铃薯及其变性淀粉的相关研究多停留在高校研究阶段，实际产业链条短、应用范围窄，在物理、化学方面的某些优势还未被重视起来，存在较好的发展前景[35]。

4.存在的问题及展望

虽然我国马铃薯生产和加工能力不断提高，但总的来说国内马铃薯加工利用率、增值率低，产业链条短，没有充分发挥其应有的经济价值。与国外相比，我国马铃薯加工业的发展差距仍很明显，主要存在以下问题：马铃薯选育品种专用化程度低，储藏技术落后，腐烂、品质劣化严重，原料基地建设薄弱，生产过程和原料标准化程度影响加工质量。加工品种单一，加工率仅有10%，规模化深加工企业少且生产规模较小，多数企业加工技术装备、管理水平和生产经营方式落后。因此在未来要重视于马铃薯品种选育及储存，加工型马铃薯的选育重点应集中在优质品种的抗病、耐储藏品种的选育与推广。同时加强加工技术的改进，优化马铃薯食品加工工艺，推动马铃薯生产加工企业实现标准化、规模化。还要开发丰富多样马铃薯加工品，满足消费者的多元化需求。积极引导马铃薯加工品消费，拓宽海内外销售渠道，不断推动马铃薯加工产业的持续健康发展。