早在西汉，就有“芸薹（萝卜）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。而西晋的陆机也说过，蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。那为什么霜打的蔬菜格外甜呢？

1.主要是因为霜打的蔬菜启动了“防冻保护模式”，用糖水冰点低来保护自己。

霜冻是一种低温现象，当植物遭受霜冻时，细胞内的水分会结冰，导致细胞膜受损。为了修复受损的细胞膜，植物会增加糖分的合成和积累，以加强细胞膜的稳定性和保护细胞免受进一步的冻结损伤。

在霜降之后，植物为了适应低温环境，会将体内的部分淀粉转化为糖类物质。这些糖类物质不仅可以为植物提供更多的能量来源，还可以帮助植物在寒冷的冬季正常生长和发育。

植物在低温环境下会积累更多的糖分，这些糖分不仅能够为植物提供能量，还具有保护细胞的作用，可以减少细胞受冷冻伤害的风险。

2.虽然霜打的青菜在味道上确实有所变化，但并不完全是糖分增加导致的。以青菜为例，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，但霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。同时，冬季夜间的低温会让青菜呼吸作用减弱，青菜为了抵抗寒冷，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。

综上所述，霜打的蔬菜之所以格外甜，主要是因为植物在应对低温环境时，通过一系列生理和代谢反应，将淀粉转化为糖分，同时减少了一些苦味物质的合成。这些糖分的积累不仅有助于植物抵抗寒冷，也让人们在食用时感受到更甜美的风味。